Pierre Baillette Le Village NV

Périne Baillette, som er datter af Pierre Baillette, har i dag ansvaret for familiens Champagne-hus i Trois-Puits. Hun lever og ånder for sine vine og formår på fineste vis at få udtrykt hvert terroir i alle cuvéer.

For at få så rent et udtryk som muligt i sine cuvéer, er tilsætningen af sukkerlikør ved endelig tapning (dosage) relativt beskeden. Friskheden i hver cuvée er fremherskende – også selv om alt er helt traditionelt fremstillet. Familien besidder i dag 3,65 hektar grand cru og 1er cru marker, og af disse fremstiller man ca. 13.000 flasker. Vinen lagres i såvel ståltank som træfade.

De fleste druer kommer fra marker i de to 1er cru byer Rilly-la-Montagne (pinot noir og chardonnay) og Trois-Puits (6 parceller med pinot meunier) – en mindre del fra to mindre besiddelser med chardonnay i Verzenay Grand Cru. Gennemsnitsalderen på vinstokkene er 35 år.

Markerne har siden 2007 været passet med minimal anvendelse af ukrudtsmidler, og i 2010 stoppede man enhver brug af kemisk behandling af vinstokkene. I dag ser Périne med glæde tilbage på disse beslutninger, da de, som hun siger, har medvirket markant til druekvaliteten sidenhen. Vinmarkerne gror dermed i høj grad "vildt", og maskiner anvendes mindst muligt. Derimod har to heste, Tarzan og Saumur, ofte deres gang i markerne. Hestene ejes i øvrigt af Périne´s mand Alexandre Chartogne, som i dag leder det anerkendte Champagnehus Chartogne- Taillet.

Périne´s tilgang til dyrkning skinner igennem hele produktionsprocessen, hvor der heller ikke tilsættes gær for at starte gæringen. Desuden får Périne fremstillet sine helt egne træfade. I kælderen bruger man endnu det efterhånden uddøende erhverv "remuage" – den manuelle drejning af flaskerne over tid med det formål at samle urenhederne i flaskerne i toppen, for så senere at skyde dem ud i forbindelse med degorgeringen. Denne proces foretages maskinelt stort set alle andre steder.

Al vin ligger i kælder og modner i mindst 3-6 år og derefter mindst 6 måneder som færdig Champagne på flaske, før det frigives.